En bref
Le plus simple est un yaourt nature au lait entier du commerce, avec une date limite éloignée : un pot de 125 g pour 1 litre de lait. Les ferments lyophilisés en sachet donnent des résultats plus réguliers. On peut réutiliser un yaourt maison comme ferment pendant quelques fournées, puis la texture se dégrade : il faut alors repartir d'un ferment neuf.
À retenir
- 1 yaourt nature de 125 g ou 1 sachet de ferments pour 1 litre de lait.
- Choisir un yaourt nature sans arôme ni sucre, DLC éloignée.
- Réensemencer avec un yaourt maison : oui, quelques fois.
- Un yaourt « au bifidus » ou « probiotique » change le goût et la texture.
Trois façons d'ensemencer son lait
Le yaourt nature du commerce
C'est la méthode que recommandent Seb et Moulinex dans leurs notices : un yaourt nature entier, à température ambiante, pour un litre de lait. Choisissez un yaourt simple, sans sucre, sans arôme, sans épaississant, avec la date limite la plus éloignée possible : plus il est frais, plus ses bactéries sont actives.
Avantages : on en trouve partout, c'est économique. Inconvénient : le résultat varie un peu selon la marque. Si vous aimez un yaourt du commerce, utilisez-le comme ferment : vous obtiendrez un goût proche.
Les ferments lyophilisés
Vendus en sachets, ce sont des bactéries séchées. Ils donnent des résultats plus réguliers d'une fournée à l'autre et se conservent longtemps. Certains contiennent des souches supplémentaires (bifidobactéries, Lactobacillus acidophilus…) qui donnent un yaourt plus doux. Respectez la dose indiquée, généralement un sachet par litre.
Le yaourt maison
Gardez un pot nature de chaque fournée pour lancer la suivante. C'est gratuit et ça fonctionne bien pendant plusieurs générations. Puis, peu à peu, les yaourts s'affaiblissent : ils prennent moins bien ou deviennent plus acides. C'est le signal pour repartir d'un ferment neuf.
Comparatif
| Ferment | Régularité | Coût par litre | Conservation |
|---|---|---|---|
| Yaourt du commerce | Bonne | Le prix d'un yaourt | Jusqu'à la DLC |
| Sachet lyophilisé | Très bonne | Plus élevé | Plusieurs mois |
| Yaourt maison | Décroissante | Nul | Utiliser dans les jours qui suivent |
Et les yaourts « probiotiques » ?
Un yaourt au bifidus ou un lait fermenté à boire probiotique contient d'autres souches. Il peut servir de ferment, mais le résultat ne sera pas forcément un « yaourt » au sens réglementaire, qui suppose les deux bactéries du yaourt. Le goût est souvent plus doux, la texture plus souple.
Le cas des ferments pour yaourts végétaux
Les boissons végétales n'ont pas de lactose. Un ferment classique fonctionne sur le soja, qui contient des sucres fermentescibles ; pour l'amande, l'avoine ou la coco, des ferments spécifiques et un peu de sucre aident. Voir notre guide des yaourts végétaux.
Questions fréquentes
Combien de fois peut-on utiliser un yaourt maison comme ferment ?
Il n'y a pas de chiffre universel : les équilibres entre bactéries se déplacent à chaque génération. Dès que les yaourts deviennent plus liquides ou plus acides à durée égale, repartez d'un yaourt du commerce ou d'un sachet.
Peut-on utiliser un yaourt grec comme ferment ?
Oui s'il est nature et contient des ferments vivants. Le résultat sera un yaourt classique, pas un yaourt grec : l'épaisseur du yaourt grec vient de l'égouttage.
Où acheter des ferments lactiques ?
En pharmacie, en magasin bio, au rayon yaourtières des grandes surfaces ou en ligne. Les fabricants de yaourtières (Seb, Lagrange) en vendent aussi.
Sources
- Notice Seb Multi Délices : choix du ferment
- Décret n° 88-1203 du 30 décembre 1988 (définition du yaourt)