Des yaourts maison fermes et onctueux
En bref
Pour un yaourt ferme, utilisez du lait entier, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de lait en poudre par litre, fouettez bien le ferment, laissez fermenter 9 à 10 heures sans bouger la yaourtière, puis laissez au moins 4 heures au réfrigérateur. Pour un lait frais, le chauffer à 85-90 °C avant raffermit nettement le caillé.
À retenir
- Lait entier + lait en poudre = le duo le plus efficace.
- Chauffer un lait frais à 85-90 °C, puis refroidir à 40 °C.
- 9 à 10 h de fermentation, sans vibration.
- Le froid finit le travail : 4 h minimum, idéalement une nuit.
1. Choisissez le lait entier
La matière grasse et, surtout, les protéines font la texture. Le lait entier donne un yaourt plus rond et plus tenu que le demi-écrémé. Le lait écrémé fonctionne, mais demande un coup de pouce.
2. Ajoutez du lait en poudre
C'est l'astuce la plus efficace. Le lait en poudre augmente la teneur en protéines, donc la fermeté. Comptez 1 à 2 cuillères à soupe par litre de lait entier, et le double avec du lait écrémé. Délayez-le d'abord dans un peu de lait froid pour éviter les grumeaux.
3. Chauffez le lait frais
Avec un lait pasteurisé frais ou un lait cru, portez-le à 85-90 °C quelques minutes, puis laissez redescendre vers 40 °C avant d'ajouter le ferment. La chaleur modifie certaines protéines du lactosérum, qui retiennent mieux l'eau : le yaourt est plus épais et rend moins de petit-lait. Le lait UHT a déjà subi un traitement à haute température ; inutile de le rechauffer.
4. Soignez le mélange
Délayez le yaourt ferment dans un peu de lait jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis ajoutez le reste du lait petit à petit. Un ferment mal réparti donne des pots inégaux.
5. Laissez fermenter un peu plus longtemps
Passer de 8 à 10 heures raffermit le yaourt, au prix d'un goût un peu plus acidulé. Trouvez votre équilibre heure par heure.
6. Zéro vibration
Ne touchez pas à la yaourtière pendant le cycle, ne la posez pas sur le réfrigérateur ou le lave-linge, et évitez les courants d'air.
7. Le froid, étape à part entière
À la sortie de la yaourtière, le yaourt est encore souple. Il se raffermit au réfrigérateur : 4 heures minimum, une nuit c'est mieux. Ne le jugez pas à la sortie de la machine.
8. Un ferment vigoureux
Un yaourt frais, loin de sa DLC, ou des ferments lyophilisés donnent un caillé plus net. Si vos yaourts se ramollissent au fil des fournées, renouvelez le ferment.
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Questions fréquentes
Pourquoi mes yaourts maison sont-ils moins fermes que ceux du commerce ?
Les yaourts industriels sont souvent enrichis en protéines de lait (poudre de lait, protéines concentrées). À la maison, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de lait en poudre par litre pour vous en rapprocher.
Le lait écrémé donne-t-il des yaourts fermes ?
Moins. Avec du lait écrémé, doublez la dose de lait en poudre (Seb conseille 2 pots de yaourt de lait en poudre au lieu d'un).
Sources
- Notice Seb Multi Délices Compact : dépannage « yaourts trop liquides »
- Table Ciqual de l'Anses : composition du lait entier et du lait écrémé