Faire des yaourts à la yaourtière : la méthode de base
En bref
Mélangez 1 litre de lait entier à température ambiante avec un yaourt nature (ou un sachet de ferments), répartissez dans les pots, laissez fermenter 8 à 10 heures dans la yaourtière (4 heures en mode express), puis placez les pots au moins 4 heures au réfrigérateur avant de les manger.
À retenir
- 1 litre de lait + 1 yaourt nature de 125 g = 7 à 8 pots.
- Lait entier à température ambiante : c'est la base la plus fiable.
- 8 à 10 h de fermentation ; plus long = plus ferme et plus acide.
- Ne pas bouger la yaourtière pendant le cycle.
- 4 h de réfrigérateur minimum pour que le yaourt se raffermisse.
Ce qu'il se passe dans le pot
Un yaourt, c'est du lait transformé par deux bactéries lactiques, Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. En France, le décret de 1988 réserve d'ailleurs le nom « yaourt » aux laits fermentés par ces deux bactéries, qui doivent rester vivantes jusqu'à la consommation. Elles consomment le lactose et produisent de l'acide lactique, qui fait coaguler les protéines du lait : le liquide devient crème.
La yaourtière n'a qu'un rôle : maintenir le mélange autour de 40 à 45 °C, la température où ces bactéries travaillent le mieux, pendant plusieurs heures.
Le matériel et les ingrédients
- 1 litre de lait, entier de préférence pour une première fois ;
- 1 yaourt nature du commerce (au lait entier, DLC la plus éloignée possible) ou un sachet de ferments lyophilisés ;
- facultatif : 1 à 2 cuillères à soupe de lait en poudre pour un yaourt plus ferme ;
- un récipient à bec verseur et un fouet.
Les étapes
- Sortez le lait et le yaourt du réfrigérateur une heure avant. Un mélange trop froid rallonge la fermentation.
- Délayez le yaourt dans un peu de lait, au fouet, jusqu'à obtenir une crème lisse sans grumeaux.
- Ajoutez le reste du lait progressivement en fouettant doucement, sans faire mousser.
- Répartissez dans les pots propres et bien rincés.
- Placez les pots ouverts dans la yaourtière, refermez le couvercle de l'appareil.
- Lancez le cycle : 8 à 10 heures (ou programme express). Ne déplacez pas l'appareil.
- En fin de cycle, fermez les pots et mettez-les au réfrigérateur au moins 4 heures.
Régler la durée selon le résultat voulu
| Durée | Texture | Goût |
|---|---|---|
| 6 h | Souple, presque à boire | Très doux |
| 8 h | Ferme et crémeux | Doux |
| 10 h | Bien ferme | Légèrement acidulé |
| 12 h et plus | Très ferme, petit-lait en surface | Acide |
Ces durées valent pour un lait entier à température ambiante ; ajoutez une heure environ si le mélange sort du réfrigérateur.
Les trois erreurs les plus fréquentes
- Des pots mal rincés : une trace de liquide vaisselle suffit à gêner la fermentation.
- Bouger la yaourtière ou la poser sur le réfrigérateur : les vibrations cassent le caillé en formation.
- Un ferment fatigué : yaourt proche de sa DLC, ou dixième génération de yaourt maison. Changez de ferment.
Si le résultat n'est pas au rendez-vous, notre guide des yaourts ratés passe en revue chaque symptôme.
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Questions fréquentes
Faut-il faire chauffer le lait avant de faire des yaourts ?
Pas avec un lait UHT, déjà stérilisé : sortez-le simplement du réfrigérateur une heure avant. Un lait frais pasteurisé ou cru se chauffe à 85-90 °C puis se refroidit vers 40 °C avant d'ajouter le ferment.
Combien de temps laisser les yaourts dans la yaourtière ?
Entre 8 et 10 heures en programme classique, environ 4 heures en mode express sur les Seb Multi Délices. Au-delà de 12 heures, le yaourt devient nettement acide.
Peut-on mettre les couvercles sur les pots pendant la fermentation ?
Non, sauf indication contraire de la notice (Severin par exemple). Laissez les pots ouverts sous le couvercle de l'appareil et fermez-les en fin de cycle.
Sources
- Notices Moulinex Yogurteo et Seb Multi Délices (questions fréquentes, moulinex.fr et seb.fr)
- Décret n° 88-1203 du 30 décembre 1988 relatif aux laits fermentés et au yaourt (Légifrance)