Faire un yaourt brassé (velouté) à la maison
En bref
Un yaourt brassé est un yaourt qu'on fait fermenter en grand récipient puis qu'on fouette une fois pris, au lieu de le laisser figé dans son pot. À la maison, faites fermenter un litre de lait entier enrichi d'une à deux cuillères de lait en poudre dans un grand bol, laissez-le refroidir plusieurs heures au réfrigérateur, puis fouettez-le brièvement : il devient lisse et velouté sans perdre sa tenue.
À retenir
- Ferme : fermenté et servi dans le même pot. Brassé : fermenté en cuve puis fouetté.
- Fouetter le yaourt froid, jamais à la sortie de la yaourtière.
- Le lait en poudre évite un résultat trop liquide.
- Les yaourtières à grand bol sont les plus pratiques.
Ferme ou brassé : deux façons de faire le même yaourt
Les deux sont des yaourts au sens strict. Ce qui change, c'est le moment où on les conditionne :
- le yaourt ferme fermente directement dans son pot et reste figé ;
- le yaourt brassé fermente dans une grande cuve, puis il est brassé (fouetté) avant d'être mis en pots. Sa texture est lisse, crémeuse, presque nappante.
Les yaourtières à pots individuels donnent naturellement des yaourts fermes. Pour un brassé, il faut une étape de plus.
La méthode
- Préparez le mélange : 1 litre de lait entier, 1 yaourt nature ou un sachet de ferments, et 1 à 2 cuillères à soupe de lait en poudre, qui donneront du corps après le brassage.
- Faites fermenter 8 à 10 heures, idéalement dans un grand bol (Luvele, Duronic YM1, Fohere XXL) ou dans vos pots habituels.
- Refroidissez au moins 4 heures au réfrigérateur. C'est l'étape clé : brassé tiède, le yaourt se liquéfie.
- Fouettez quelques secondes au fouet, jusqu'à ce que la texture soit lisse. Pour un résultat très velouté, un passage rapide au mixeur plongeant ou au tamis fin.
- Remettez en pots ou gardez dans un bocal fermé.
Les réglages qui changent tout
| Problème | Cause | Solution |
|---|---|---|
| Trop liquide après brassage | Brassé tiède, trop longtemps, lait pauvre | Brasser froid et brièvement, ajouter du lait en poudre |
| Grumeaux | Brassage trop timide | Fouetter plus franchement ou passer au tamis |
| Petit-lait qui se sépare | Fermentation trop longue | Raccourcir d'une heure |
| Goût trop acide | Fermentation trop longue | 8 heures suffisent souvent |
Avec quel appareil ?
Les yaourtières à grand bol sont faites pour ça : un seul récipient à vider, à fouetter et à remettre au frais. Un multicuiseur avec programme yaourt fonctionne aussi. Avec une yaourtière à pots, videz simplement les pots froids dans un saladier.
Pour aller plus loin dans l'épaisseur, l'étape suivante est l'égouttage : voir yaourt grec, skyr et fromage blanc.
Les yaourtières que nous conseillons pour ça
Luvele Pure Plus
Réf. Pure Plus (bol 2 L) / Pure (4 × 400 ml)
La yaourtière des grandes quantités et des fermentations longues : 2 litres d'un coup, température réglable et bain-marie pour une chauffe très régulière.
- 2 litres par fournée
- Température réglable (36, 38 ou 40 °C)
- Pas de pots individuels (version Pure pour ça)
Duronic YM1
Réf. YM1 (bol 1,5 L) / YM2 (8 pots de 125 ml)
Le grand bol à petit prix : 1,5 litre en céramique, minuterie longue et une fermentation douce autour de 38 °C.
- Bol en céramique de 1,5 L
- Minuterie jusqu'à 24 h
- Température non réglable
Fohere yaourtière XXL 2 bocaux
Fohere bocaux de 2 L et 1,4 L, 8 programmes
Une yaourtière à grand bocal très polyvalente : deux bocaux XXL, huit programmes à température dédiée et une passoire pour le yaourt grec, à un prix inférieur à la Luvele.
- Bocal de 2 L et bocal de 1,4 L fournis
- 8 programmes automatiques
- Pas de pots individuels pour la fermentation
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Questions fréquentes
Quelle différence entre yaourt brassé et yaourt velouté ?
C'est la même chose : « velouté » est un terme commercial pour un yaourt brassé, lisse et onctueux.
Pourquoi mon yaourt brassé devient-il liquide ?
Il a été fouetté trop tôt, encore tiède, ou trop longtemps. Fouettez-le bien froid, juste quelques secondes, et ajoutez du lait en poudre au départ.
Peut-on brasser un yaourt fait en pots ?
Oui : videz les pots bien froids dans un saladier, fouettez, puis remettez en pots. C'est un peu plus de vaisselle, mais le résultat est le même.
Sources
- Notices des yaourtières à grand bol (Luvele, Duronic)