Quel lait choisir pour ses yaourts maison ?
En bref
Le lait entier UHT est le plus simple et le plus fiable : pas besoin de le chauffer, et il donne un yaourt ferme. Le lait frais pasteurisé ou cru donne plus de goût mais doit être chauffé à 85-90 °C puis refroidi. Le lait de chèvre donne un yaourt plus souple, le lait de brebis un yaourt très ferme.
À retenir
- Débutant : lait entier UHT à température ambiante.
- Lait frais ou cru : chauffer à 85-90 °C, refroidir à 40 °C.
- Demi-écrémé ou écrémé : ajouter du lait en poudre.
- Chèvre : plus souple ; brebis : très ferme et crémeux.
- Sans lactose : fonctionne, avec un goût plus sucré.
Le lait de vache
Entier, demi-écrémé ou écrémé
Plus le lait est riche, plus le yaourt est crémeux et tenu. Le lait entier est la référence. Le demi-écrémé marche très bien avec une ou deux cuillères de lait en poudre. L'écrémé donne un yaourt souple et plus acidulé ; doublez le lait en poudre.
UHT, pasteurisé ou cru
| Lait | Préparation | Résultat |
|---|---|---|
| UHT | Aucune, à température ambiante | Régulier, ferme |
| Pasteurisé frais | Chauffer à 85-90 °C, refroidir à 40 °C | Plus de goût, très ferme |
| Cru | Chauffer à 85-90 °C, refroidir à 40 °C | Goût le plus marqué |
Le lait UHT a déjà été chauffé à très haute température et conditionné stérilement : on l'utilise tel quel. Les laits frais doivent être chauffés, pour des raisons d'hygiène et parce que cette étape épaissit le yaourt. Attendez impérativement que le lait redescende autour de 40 °C : au-dessus de 45 °C, vous risquez de tuer les ferments.
Chèvre et brebis
Le lait de chèvre donne un yaourt plus souple, au goût caractéristique. Ajoutez du lait en poudre (de chèvre si possible) pour le raffermir. Le lait de brebis, plus riche en matières grasses et en protéines, donne un yaourt très ferme et crémeux, sans ajout. Les deux fonctionnent dans n'importe quelle yaourtière, avec un ferment classique.
Sans lactose
Le lait sans lactose se prête bien au yaourt : le lactose y est déjà hydrolysé. Le yaourt a un goût plus sucré. Notez qu'un yaourt classique contient déjà moins de lactose que le lait, une partie ayant été consommée par les ferments.
Les boissons végétales
Soja, amande, avoine, coco : ce ne sont pas des laits, et elles ne se comportent pas comme tel. Elles demandent des ajustements (sucre, épaississant, ferment adapté). Tout est détaillé dans notre guide yaourt végétal maison.
Questions fréquentes
Peut-on faire des yaourts avec du lait demi-écrémé ?
Oui, mais ils seront plus souples. Ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de lait en poudre par litre pour compenser.
Le lait cru est-il adapté aux yaourts ?
Oui à condition de le chauffer à 85-90 °C avant ensemencement : cela élimine les bactéries indésirables et améliore la texture. Ne l'utilisez jamais froid et cru directement.
Et le lait sans lactose ?
Il fonctionne : le lactose y est déjà découpé en sucres simples que les ferments utilisent. Le yaourt est souvent plus doux et un peu moins ferme.
Sources
- Table Ciqual de l'Anses : composition des laits
- Notices Moulinex et Seb : préparation du mélange