Faire des yaourts au lait de chèvre ou de brebis
En bref
Le lait de brebis donne un yaourt très ferme et crémeux sans aucun ajout, grâce à sa richesse en protéines et en matières grasses. Le lait de chèvre donne un yaourt plus souple, presque à boire : ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de lait en poudre (de chèvre si possible), chauffez le lait à 85-90 °C puis refroidissez-le à 40 °C, et prolongez la fermentation à 10 heures. Attention : ces laits contiennent du lactose, comme le lait de vache.
À retenir
- Brebis : yaourt ferme et crémeux, sans ajout.
- Chèvre : plus souple ; lait en poudre et chauffage préalable aident.
- Fermentation : 8 h pour la brebis, 9 à 10 h pour la chèvre.
- Ferment : yaourt nature (idéalement de la même espèce) ou sachet.
- Chèvre et brebis contiennent du lactose.
Trois laits, trois textures
| Lait | Protéines et matières grasses | Résultat |
|---|---|---|
| Vache entier | Référence | Ferme et crémeux |
| Chèvre | Proches de la vache | Souple, presque à boire, goût typé |
| Brebis | Nettement plus riches | Très ferme, très crémeux, doux |
Le lait de brebis est plus riche en protéines et en matières grasses que le lait de vache, selon la table Ciqual de l'Anses : il donne un yaourt dense, sans rien ajouter. Le lait de chèvre, de composition proche du lait de vache, forme un caillé plus fragile : le yaourt reste plus souple.
La méthode au lait de brebis
- Prenez 1 litre de lait de brebis (bio, en magasin spécialisé ou chez un producteur). Un lait frais se chauffe à 85-90 °C puis se refroidit à 40 °C ; un lait UHT s'utilise à température ambiante.
- Ajoutez un yaourt nature (de brebis idéalement) ou un sachet de ferments.
- Fermentez environ 8 heures : le lait de brebis prend vite et bien.
- Réfrigérez au moins 4 heures.
Pas besoin de lait en poudre. Les pots de grande taille (Lagrange, 185 g) mettent bien en valeur ce yaourt très crémeux.
La méthode au lait de chèvre
- Chauffez le lait à 85-90 °C quelques minutes, même s'il est pasteurisé, puis laissez-le redescendre vers 40 °C. Cette étape raffermit nettement le caillé.
- Ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de lait en poudre, de chèvre si vous en trouvez, sinon de vache.
- Incorporez le ferment : yaourt de chèvre nature ou sachet.
- Fermentez 9 à 10 heures.
- Réfrigérez une nuit : la texture se raffermit au froid.
Si le yaourt reste trop souple, égouttez-le une heure dans une étamine : vous obtiendrez une texture proche du yaourt grec. Voir yaourt grec, skyr et fromage blanc.
Le goût
Le yaourt de chèvre a un goût marqué, plus ou moins prononcé selon le lait ; il se marie très bien avec du miel ou des fruits. Le yaourt de brebis est doux et rond. Les deux peuvent servir de base au labneh ou au tzatziki.
Et le lactose ?
Contrairement à une idée répandue, les laits de chèvre et de brebis contiennent du lactose. Si c'est votre préoccupation, voir notre guide yaourt sans lactose maison.
Plus de détails sur les différents laits dans notre guide quel lait pour faire ses yaourts.
Les yaourtières que nous conseillons pour ça
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Lagrange 459002
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Questions fréquentes
Le yaourt au lait de chèvre est-il sans lactose ?
Non. Le lait de chèvre contient du lactose, en quantité comparable au lait de vache. Pour un yaourt sans lactose, voir notre guide dédié.
Pourquoi mon yaourt de chèvre est-il liquide ?
Les protéines du lait de chèvre forment un caillé plus fragile que celles du lait de vache. Chauffez le lait à 85-90 °C avant de le refroidir, ajoutez du lait en poudre et allongez la fermentation.
Peut-on utiliser un yaourt de vache comme ferment pour du lait de brebis ?
Oui, les bactéries du yaourt sont les mêmes. Utilisez un yaourt de brebis ou de chèvre (ou un sachet) si vous voulez un produit 100 % de la même espèce.
Sources
- Table Ciqual de l'Anses : composition des laits de vache, chèvre et brebis
- Notices des yaourtières (durées de fermentation)