En bref
Le plus simple est d'utiliser un lait sans lactose : il fermente bien avec un ferment classique et donne un yaourt un peu plus doux. Une fermentation longue (jusqu'à 24 heures) réduit aussi la teneur en lactose d'un yaourt au lait ordinaire, sans garantir qu'il en soit dépourvu. Les boissons végétales (soja, coco) sont naturellement sans lactose. En cas d'intolérance diagnostiquée, suivez l'avis de votre médecin.
À retenir
- Lait sans lactose : la solution la plus simple, même méthode qu'un yaourt classique.
- Un yaourt contient déjà moins de lactose que le lait.
- Fermentation longue : moins de lactose, yaourt plus acide.
- Boissons végétales : sans lactose, mais méthode différente.
- Les yaourtières à température réglable aident pour les cycles longs.
Pourquoi le yaourt contient moins de lactose que le lait
Les bactéries du yaourt se nourrissent du lactose et le transforment en acide lactique. Une partie disparaît donc pendant la fermentation. Plus la fermentation est longue, plus la teneur baisse ; c'est aussi pour cela qu'un yaourt longuement fermenté est plus acide.
Solution 1 : le lait sans lactose
Le lait « sans lactose » (ou délactosé) contient une enzyme, la lactase, qui a déjà découpé le lactose en sucres simples. Les ferments les utilisent sans difficulté.
- Méthode : exactement celle d'un yaourt classique ; voir notre méthode de base.
- Ferment : un sachet de ferments lyophilisés, pour ne pas réintroduire de lactose avec un yaourt ordinaire.
- Résultat : un yaourt un peu plus doux et parfois un peu plus souple ; ajoutez une cuillère de lait en poudre sans lactose si vous en trouvez.
Solution 2 : la fermentation longue
Certains régimes recommandent des yaourts fermentés 24 heures pour réduire au maximum le lactose. Cela demande une yaourtière capable de tenir un cycle long à température stable :
- la Luvele Pure Plus, conçue pour ces fermentations ;
- la Rommelsbacher JG 80, dont la durée est réglable et qui a un programme « sans lactose » ;
- la Severin JG 3521, à température et durée réglables.
Le yaourt obtenu est plus acide et plus ferme. Sa teneur en lactose est réduite, sans être garantie nulle.
Solution 3 : les boissons végétales
Soja, coco, amande ou avoine sont naturellement sans lactose. Elles demandent une méthode adaptée (ferment végétal, un peu de sucre, épaississant) : voir notre guide yaourt végétal maison.
Un mot de prudence
Ce guide s'adresse aux personnes qui digèrent mal le lactose. En cas d'intolérance sévère, d'allergie aux protéines de lait ou de maladie digestive, demandez conseil à votre médecin ou à un diététicien avant de modifier votre alimentation : l'allergie aux protéines de lait, en particulier, n'a rien à voir avec le lactose, et un yaourt sans lactose reste un produit laitier.
Les yaourtières que nous conseillons pour ça
Rommelsbacher JG 80 Jona
Rommelsbacher JG 80
Une yaourtière allemande très bien conçue : double paroi, cuve inox et quatre programmes à température précise, dont un pour les yaourts véganes et un pour le fromage frais.
- Quatre programmes à température dédiée
- Programme yaourt végane ou sans lactose à 38 °C
- Capacité limitée à 1,2 L
Severin JG 3521
Severin JG 3521
La version programmable de la Severin : même format compact et mêmes pots, mais un écran, cinq programmes, une température réglable et l'arrêt automatique qui manquait à la JG3516.
- Arrêt automatique en fin de cycle
- Cinq programmes, dont yaourt végane et sans lactose
- 7 pots de 150 ml seulement
Luvele Pure Plus
Réf. Pure Plus (bol 2 L) / Pure (4 × 400 ml)
La yaourtière des grandes quantités et des fermentations longues : 2 litres d'un coup, température réglable et bain-marie pour une chauffe très régulière.
- 2 litres par fournée
- Température réglable (36, 38 ou 40 °C)
- Pas de pots individuels (version Pure pour ça)
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Questions fréquentes
Le yaourt est-il mieux toléré que le lait ?
Souvent : une partie du lactose est consommée pendant la fermentation, et l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a reconnu que les cultures vivantes du yaourt améliorent la digestion du lactose chez les personnes qui le digèrent mal. La tolérance reste individuelle.
Faut-il un ferment spécial pour le lait sans lactose ?
Non : un yaourt nature ou un sachet de ferments classique convient. Pour un résultat totalement sans lactose, utilisez un ferment lyophilisé plutôt qu'un yaourt au lait ordinaire.
Un yaourt fermenté 24 heures est-il sans lactose ?
Il en contient beaucoup moins, mais la teneur exacte dépend du lait, du ferment et de la température. Il n'est pas garanti « sans lactose » au sens de l'étiquetage.
Sources
- EFSA, avis scientifique sur les cultures vivantes du yaourt et la digestion du lactose (2010)
- Table Ciqual de l'Anses : lait, yaourt, lait délactosé