En bref
Pour un yaourt maison plus riche en protéines, trois leviers : l'égoutter (façon skyr ou yaourt grec), ce qui concentre les protéines et en double environ la teneur ; ajouter du lait écrémé en poudre au lait avant fermentation ; ou incorporer une protéine en poudre après fermentation. Les deux premières méthodes restent 100 % lait et donnent la meilleure texture.
À retenir
- Un yaourt nature contient environ 3 à 4 g de protéines pour 100 g.
- L'égouttage concentre les protéines : environ 2 à 3 fois plus.
- Le lait écrémé en poudre contient environ 35 g de protéines pour 100 g.
- La protéine en poudre s'ajoute plutôt après fermentation.
Le point de départ
Un litre de lait entier contient de l'ordre de 32 à 34 g de protéines, et un yaourt nature au lait entier environ 3 à 4 g de protéines pour 100 g, selon la table Ciqual de l'Anses. Pour aller plus haut, il faut soit retirer de l'eau, soit ajouter des protéines.
Méthode 1 : égoutter (façon skyr)
C'est la méthode la plus naturelle. En égouttant le yaourt, on retire le petit-lait, composé surtout d'eau et de lactose, tandis que la plus grande partie des protéines (les caséines) reste dans le caillé.
- 2 à 4 heures d'égouttage : texture de yaourt grec.
- 8 à 12 heures : texture de skyr, environ la moitié du poids de départ, et une teneur en protéines de l'ordre de deux à trois fois celle du yaourt.
Méthode détaillée : yaourt grec, skyr et fromage blanc. Gardez le petit-lait pour le pain ou les smoothies.
Méthode 2 : enrichir le lait en poudre
Le lait écrémé en poudre contient environ 35 g de protéines pour 100 g. Ajouter 40 g de poudre (4 bonnes cuillères à soupe) à un litre de lait apporte une quinzaine de grammes de protéines en plus, sans changer le goût de manière marquée. Bonus : le yaourt est plus ferme. Délayez la poudre dans un peu de lait froid avant de l'incorporer.
Méthode 3 : la protéine en poudre
Une protéine en poudre (whey, caséine, ou protéine végétale) peut s'ajouter au yaourt froid, en fouettant, juste avant de servir. Avant la fermentation, elle donne souvent une texture granuleuse. Choisissez une poudre neutre ou vanille, et tenez compte des édulcorants qu'elle contient parfois.
Combiner les méthodes
Les deux premières méthodes se cumulent : un lait enrichi en poudre puis égoutté donne un yaourt très épais et très riche en protéines. Prévoyez alors un égouttage plus court, la texture se resserrant vite.
Quelle yaourtière ?
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Questions fréquentes
Le yaourt maison égoutté est-il un vrai skyr ?
Non : le skyr islandais utilise des ferments spécifiques et souvent de la présure. Un yaourt longuement égoutté s'en approche en texture et en teneur en protéines.
Peut-on mettre de la whey dans le lait avant la fermentation ?
C'est possible, mais la texture devient souvent granuleuse ou trop épaisse. Il est plus simple de l'incorporer au yaourt froid, juste avant de le manger.
Combien de lait en poudre ajouter ?
De 2 à 4 cuillères à soupe par litre selon la fermeté et la teneur voulues. Au-delà, le goût de lait en poudre devient sensible.
Sources
- Table Ciqual de l'Anses : yaourt nature, lait écrémé en poudre, lait entier