En bref
Le petit-lait (lactosérum) récupéré en égouttant un yaourt ou un fromage blanc s'utilise à la place de l'eau ou du lait dans une pâte à pain, à pancakes ou à crêpes, dans un smoothie, pour cuire du riz ou des céréales, ou comme marinade pour attendrir une viande. Il se garde quelques jours au réfrigérateur et se congèle très bien en bacs à glaçons.
À retenir
- C'est le liquide jaune-vert qui s'écoule à l'égouttage.
- Il remplace l'eau ou le lait dans les pâtes, et apporte une légère acidité.
- Au réfrigérateur : quelques jours, en bouteille fermée.
- Au congélateur : en bacs à glaçons, plusieurs mois.
D'où vient le petit-lait ?
Quand on égoutte un yaourt pour en faire un yaourt grec ou un skyr, ou un caillé pour faire du fromage blanc, un liquide jaune-vert s'écoule : c'est le petit-lait, ou lactosérum. Il contient l'eau du lait, du lactose, des protéines solubles et des minéraux. Celui du yaourt est acide, ce qui oriente ses usages.
1. Dans le pain et les brioches
Remplacez tout ou partie de l'eau de votre pâte par du petit-lait. Son acidité et ses protéines donnent une mie plus souple et une croûte plus dorée. Comptez le même volume que l'eau prévue.
2. Pancakes, crêpes et gaufres
Utilisé à la place du lait (ou de la moitié du lait), il donne des pancakes plus légers, surtout avec un peu de bicarbonate, qui réagit avec l'acidité.
3. Smoothies
Un verre de petit-lait remplace le lait ou l'eau dans un smoothie aux fruits rouges ou à la banane. Le goût acidulé disparaît derrière les fruits.
4. Cuisson du riz, du quinoa, des flocons
Cuisez vos céréales dans un mélange moitié eau, moitié petit-lait, ou faites tremper des flocons d'avoine la veille pour un porridge.
5. Marinades
L'acidité du petit-lait attendrit les viandes blanches : faites mariner du poulet quelques heures au réfrigérateur avec ail, épices et herbes avant de le cuire.
6. Soupes et sauces
Une louche de petit-lait en fin de cuisson ajoute une note fraîche à une soupe de légumes ou une sauce, à la manière d'un trait de citron.
7. Démarrer une lacto-fermentation
Une ou deux cuillères à soupe de petit-lait de yaourt dans un bocal de légumes lacto-fermentés (chou, carottes) apportent des bactéries lactiques qui aident la fermentation à démarrer.
8. Boisson rafraîchissante
Bien frais, avec un peu de miel et de menthe, il se boit comme une boisson acidulée.
Conservation
- Réfrigérateur : quelques jours, dans une bouteille propre et fermée.
- Congélateur : versez-le dans des bacs à glaçons, puis gardez les cubes en sachet ; ils servent directement dans les smoothies ou les pâtes.
Jetez-le s'il prend une odeur forte, une couleur inhabituelle ou si des moisissures apparaissent.
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Questions fréquentes
Le petit-lait est-il bon pour la santé ?
Il contient de l'eau, du lactose, des protéines solubles du lait et des minéraux comme le calcium. C'est un ingrédient comme un autre, pas un remède ; les personnes intolérantes au lactose doivent en tenir compte.
Peut-on boire le petit-lait tel quel ?
Oui, frais. Son goût acidulé se marie bien avec un peu de miel ou dans un smoothie aux fruits.
Combien de petit-lait obtient-on ?
Cela dépend de l'égouttage : pour un litre de yaourt égoutté en yaourt grec, on récupère souvent 300 à 500 ml de petit-lait.
Sources
- Table Ciqual de l'Anses : composition du lactosérum